Prólogo
Recetas A
Aceituna
Acelga
Aguacate
Ajo
Albahaca
Alcachofa
Anchoa
Anguila
Angula
Arenque
Arroz
Atún
Aves de corral B
Bacalao
Barbada
Berenjena
Bogavante
Boletus
Bonito
Brócoli
Buey
Buey de mar C
Caballa
Cabracho
Cabrito
Calabacín
Calabaza
Calamar
Cangrejo de río
Caracol
Cardo
Castaña
Cebolla
Cerdo
Chipirón
Cigala
Col
Conejo
Cordero
Corzo D
Dorada E
Endivia
Ensaladas
Espárrago
Espinaca F
Faisán
Foie gras G
Garbanzo
Guisante H
Haba J
Judía
Judías verdesL
Lamprea
Langosta
Lenguado
Liebre
Lubina
Lucio M
Mejillón O
Ostra P
Paloma
Paloma torcaz
Pastas y farináceas
Pato
Pescadilla
Pescado de río
Pescado de roca
Pescadito
Pimiento
Pintada
Puerro Q
Queso fresco R
Rana
Rape
Raya
Rillette
Rodaballo S
Salmón
Salmonete
Sardina T
Ternera
Tomate
Trucha
Trucha alpina VVerdura
Vieira Entrantes Postres Las bases
Glosario
Cuadro de temporadas
Tabla cuantitativa
Sumario de recetas
Índice
Los bistrós, brasseries y restaurantes tradicionales forman parte de nuestro universo cultural y afectivo. Como lugares de encuentro, son el testimonio de un cierto arte de vivir a la vez que intérpretes y conservadores de nuestro patrimonio culinario. ¿Quién no atesora en su memoria alguno de estos lugares lleno de recuerdos entrañables compartidos? Alain Ducasse ha querido consagrar a esta cocina el quinto tomo de su enciclopedia culinaria.
De la blanqueta de ternera al conejo a la cazadora pasando por el cassoulet de Toulouse o el sándwich parisién... los clásicos se alían con las nuevas tendencias para formar un conjunto de recetas presentadas de forma original y contemporánea. Se ha optado por una puesta en escena auténticamente renovadora para celebrar y resaltar la unión de la tradición con la modernidad en la línea de Alain Chapel, para quien «una receta debe mantener el equilibrio entre una tradición relativa y una aparente modernidad».
Alain Ducasse, originario de Castelsarrasin en las Landas, conserva de su infancia el gusto por las cosas bien hechas y el entusiasmo por la creación. La calidad del producto y el saber hacer culinario han sido siempre para él garantía de excelencia en la gastronomía. Hoy, tras más de 25 años de experiencia, sigue fiel a estos principios y se esfuerza en transmitir su pasión por el oficio a todas y todos los profesionales de la cocina del mañana.
